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儿童饮食-豆类食品
豆类食品也是中国家庭餐桌上非常常见的食物,其泛指所有产生豆荚的豆科类植物,其烹饪的方法也非常多。而豆科食物对于孩子的健康也有很重要的影响。
1.常见豆类食品营养分析
大豆
大豆的品种很多,根据皮色可分为黄豆、青豆和黑豆等,其中以黄豆为主。大豆是一种高植物蛋白食物,其蛋白质的必需氨基酸的组成与牛奶和鸡蛋的蛋白质相似。大豆富含蛋白质,约 40%左右,为大米蛋白质含量的6 倍,大豆也是一种油料植物,油脂中85%属于不饱和脂肪酸,以亚油酸最为丰富,而且油脂不含胆固醇,其中所含的亚麻油酸、亚麻油烯酸、皂草甙等均可减少体内胆固醇的含量。
绿豆
绿豆含有丰富的蛋白质和糖类,而脂肪含量甚少。
蛋白质中主要为球蛋白,还含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等。磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸等。
这些成分是机体许多重要器官必需的营养物质。此外还含有少量钙、铁、磷和胡萝卜素、核黄素、硫胺素、烟酸等。
蚕豆
蚕豆含有较丰富的营养物质, 蛋白质含量仅次于黑豆、大豆,糖类仅次于绿豆、赤豆,还含有磷脂、胆碱、葫芦巴碱、烟酸、维生素B1、维生素B2、钙、铁等。蚕豆含有一种巢菜碱甙,对此过敏者食后即可引起溶血而发生蚕豆黄病。此病多见于生食者和小孩。如果先煎,去水后煮、炒食或经多次浸泡后再煮食,可避免引发此病。
芝麻
芝麻又称胡麻,含油量高达60%以上。每100 克芝麻含钙量为946 毫克,比大米的含量高157倍,是黄玉米的315 倍;镁含量是大米的8倍,是马铃薯的17倍。芝麻香油富含维生素E,每100克芝麻香油含维生素E70.29毫克,还含有胡萝卜素、油酸、亚油酸、棕榈酸、卵磷脂、维生素B1、维生素B2等营养物质。
花生
花生又名“长生果”,说明它确实有较高的营养价值。花生含油量很高,蛋白质含量不亚于黄豆,并易被人体吸收。每500克花生米中所含蛋白质和脂肪的量相当于750克猪瘦肉的营养价值,另含有维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K及钙、铁、磷、卵磷脂、蛋氨酸等。花生含有的卵磷脂和脑磷脂是神经系统所必需的营养物。
红豆
红小豆又称赤小豆,富含淀粉、蛋白质、钙、铁和B族维生素等多种营养成分,食用和药用价值都比较高。红小豆有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的作用。可消热毒、散恶血、除烦满,健脾胃。红小中还含有皂草甙物质,因而可起到通便利尿、消肿的作用。平常多吃些红小豆,还可净化血液、解除内脏疲劳。
芸豆
芸豆学名菜豆,主要有大白芸豆、大黑花芸豆尤为著名。芸豆营养丰富,蛋白质含量高于鸡肉,钙含量是鸡的7倍多,铁为4倍,B族维生素也高于鸡肉。芸豆颗粒饱满肥大,色泽鲜明,营养丰富,可煮可炖,是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质原料,其药用价值也很高。
豌豆豌豆性味甘平,有补中益气、利小便的功效,是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。中医典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的记载,因此,哺乳期女性多吃点豌豆可增加奶量。此外,豌豆含有丰富的维生素A原,食用后可在体内转化为维生素A,有润肤的作用,皮肤干燥者应该多吃。但豌豆吃多了容易腹胀,消化不良者不宜大量食用。
豇豆
豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆即我们说的长豆角,常作为蔬菜食用;饭豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙馅。
中医认为,豇豆性味甘平,有健脾和胃、补肾止带的功效,特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。
黑豆
黑豆的确具有降血脂、抗氧化、养颜美容的效果。黑豆含有15%的油脂中,以不饱和脂肪酸为主,可促进胆固醇的代谢、降低血脂。黑豆也含有许多的抗氧化成分,最特别的是异黄酮素、花青素。黑豆还含有丰富的抗氧化剂维生素E,能清除体内的自由基,减少皮肤皱纹,达到养颜美容的目的。
2.豆类食品营养与保健
豆制品是富含钙和优质蛋白质的食物,更容易为儿童及老人消化和吸收。黄豆经过浸泡、磨细、过滤、加热等过程,可制成豆浆,在豆浆中加入硫酸钙(有的地方用卤水,含氯化镁),使蛋白质凝固,可制成豆花、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等。在这些加工过程中,去掉了部分粗纤维,增加了钙的含量。这些豆制品更容易为儿童和老年人消化。发酵豆制品有豆豉、豆腐乳、豆瓣酱等。这些经过发酵的豆制品,其中的蛋白质更容易消化,维生素B2 也增加了。
豆浆
豆浆是用黄豆经水磨、煮沸、过滤除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆浆营养成分丰富、加工简单、物美价廉。豆浆中的营养成分溶于水中,食入后在体内易被人体消化吸收。每天喝一碗豆浆(250毫升)即可增加8克蛋白质。豆浆中所含的是植物蛋白,脂肪含量不高。
豆腐
豆类的含铁量较高,而且容易消化吸收,是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后,因制作时使用卤,从而增加了钙、铁、镁等无机盐的含量,这就更加适宜于缺钙的患者。镁不仅有益于预防心脏病,而且有助于提高心脏活力。大豆加工成豆腐后,可明显提高蛋白质的消化吸收率。
豆腐干
豆腐干又名白干,是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。从营养角度讲,豆腐干与豆腐无明显差别,但由于加工及各种调味的关系,增加了人们的食欲,更有利于人体消化吸收。胃肠功能不好的人不宜食豆腐干,因其质地较硬,不易消化。对于儿童食用豆腐干,则有益于促进口腔咀嚼功能的发育。
腐乳
腐乳又名红方、白方、酱豆腐。腐乳是用豆腐经接种毛霉菌发酵后腌制而成的豆制品,又可分为加红曲米汁的红腐乳和不加红曲的白腐乳。它霉香宜人、促进食欲,既可作为佳肴,也可作为配料和调料。腐乳各种营养素的含量基本与豆腐干相同,并稍有减少,蛋白质及各种必需氨基酸的含量也比豆腐干低,但有利于咀嚼功能不好的老人及病人食用。
豆芽
豆芽是黄豆经水发后生长出来的芽。干大豆几乎不含维生素,但经过发芽长成豆芽后,维生素含量明显增加。因此,在高寒地区或长期在海上航行时,可以用豆芽作为蔬菜补充供给维生素C。人吃豆芽能减少体内乳酸堆积,消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂,能诱生干扰素,增加体内抗生素,增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。
3.豆类食品性早熟误区
豆制品催熟6岁女童?
据媒体报道,一个6岁女孩晴晴发现有性早熟问题,估计原因是持续好几年,外婆天天给她吃豆腐、豆腐干等等豆制品。分析者认为,大豆及豆制品中含有大豆异黄酮,这是一种植物雌激素,可以作为雌激素替代物促进成骨细胞生长而扰乱孩子正常的生长发育,容易改变孩子正常的内分泌环境,造成性早熟。
吃豆制品就等于吃雌激素?豆制品会导致性早熟?中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟说,“如果豆子真有这么大作用,那豆类不仅是食物,可以作为医疗手段治疗更年期综合症了。”单纯因吃豆制品造成性早熟不太可能。大豆以及豆制品中含有的是一种植物雌激素,又叫“类雌激素”,但“类雌激素”毕竟不是雌激素,与真正雌激素仍有大差别,且豆制品中含有的类雌激素也小。
豆子再好也只是“类雌激素”
说起大豆异黄酮的类雌激素作用还得从更年期综合症说起。更年期女性体内雌激素水平急剧下降,对成骨细胞的刺激减弱,容易造成骨质疏松。研究发现,如果给更年期未绝经妇女服用大豆异黄酮后,大豆异黄酮可以作为雌激素替代物发挥作用,帮助缓解更年期的不适之症。
因此,医生建议更年期的女性多吃些豆制品。但仅仅因多选择有好处没坏处,并不是治疗手段。更年期综合症严重的女性还得在医师指导下补充雌激素。
这就充分说明了“类雌激素”不能起雌激素作用。卞华伟介绍,豆类中含有的“类雌激素”只起到一部分雌激素的作用,并且作用很小。而且,从食物中能摄取“类雌激素”量很微小,每100克大豆中含“类雌激素”仅为0.1克。以小孩的日常食量来看,不可能吃巨大量的豆制品。所以,判定吃豆制品引发儿童性早熟,证据不够充分,不能仅凭一个个案就把豆制品打入黑名单。更没有任何一个权威机构建议说,儿童要少吃大豆制品。所以,大家就放心地吃吧。
防豆腐不如防着点肥胖
预防儿童性早熟,与其防着豆腐不如防着肥胖和肉类。卞华伟说,小孩本身过于肥胖和摄取蛋白质过高会造成身体功能性破坏,加速性腺发育,是造成儿童早熟的原因。
含过多蛋白质的食品多为肉类食物,不仅如此,肉类还是高脂肪食物,过量食用就会加剧儿童肥胖。所以预防肥胖,最重要的是不要让孩子养成偏食的坏习惯。而是根据膳食平衡金字塔,坚持少肉,多蔬菜水果、谷类粗粮的饮食才是根本。无论只吃素食还是只吃荤食都不值得提倡。
豆制品含有丰富的铁、钙、磷、镁等多种人体必需的微量元素,除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对儿童牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益。
结论:
合理使用豆制品不会引发性早熟。按照中国营养协会的意见,每人每日豆制品(包括豆子、豆干、豆腐等)的摄取总量为1两,控制在这个量的范围内就行了。如果搭配鱼肉一起吃,还可以借助鱼肉中丰富的维生素D加强孩子对钙的吸收,促进骨骼发育。
4.豆类食品搭配忌讳
1.黄豆忌与牛奶同食
黄豆和菠菜一样,也不是能和含钙质较多的食物如牛奶、酸奶和乳酪同食,否则,黄豆中的化学成分会影响钙质的吸收消化。
2.黄豆忌与虾子同食
黄豆营养丰富,有“植物肉”之称。虾皮与黄豆同食会消化不良。
3.黄豆忌与厚朴同食
黄豆如果和厚朴同食会使黄豆蛋白变性,从而导致腹泻。
4.大米忌与红豆共食
红豆和大米都富含B族维生素,对人体有很强的滋补作用,虽然同用可以提高氨基酸的利用率,不过极易引起上火,火气本来就旺的人还是不要食用为好。
5.黄豆忌与丹参同食
和厚朴一样,丹参中含有的多种生物活性物质,会破坏黄豆蛋白,不仅降低黄豆的营养价值,还会导致腹泻。肠胃不佳者更不应食用。
6.黄豆忌与猪血同食
黄豆有健脾宽中、润燥消水的功能,核桃含有丰富油脂,相配后会导致腹胀。
7.绿豆忌与食用碱同食
绿豆具有清热消暑、利尿消肿、润喉止咳及明目降压之功效。食用碱与绿豆同煮,虽然能使绿豆更加软烂,但是营养物质也遭到了破坏。
7.绿豆忌与明矾同食
明矾在水中加热后,会产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质,会让绿豆汤带有涩味,并且会破坏绿豆汤里的营养成分。
8.绿豆忌与兔肉同食
兔肉与绿豆同食会伤身。
9.绿豆忌与狗肉同食
狗肉忌与绿豆相配,否则会腹胀难耐。不过,可用少许空心菜解毒。
10.红豆忌与鲤鱼同食
红豆性寒,有利水消肿的作用,鲤鱼也有利水消肿功能。二者同食,利水作用更强,不合适正常人食用。不过,如果是需要消肿的病人是可以食用的。
11.红豆忌与食盐同食
红豆有一定的药效,可以促进心脏活性,利尿消肿。不过作药用时若加盐食用,其药效会降低。
5.豆类食品注意事项
1.豆子必须要煮熟透
孩子们基本上都会喜欢吃可爱的豆子,例如毛豆就是孩子的最爱,但是新鲜的豆子中含有皂苷、胰蛋白酶抑制物以及凝血素,这些物质是有毒性的,如果烧豆子的时候没有彻底烧熟,那么这些毒素便不会消除,反而会随着饮食进入孩子体内,破坏人体内的红细胞,使得造血功能受到损伤,甚至引发疾病。所以在吃豆子的过程中,父母一定要注意高温蒸熟豆子,将毛豆等豆类食物全部烧熟,以免给孩子带来危害。
2.可以给孩子们吃豆制品
豆子这类食物如果孩子咀嚼不当的话,便会使得豆子没有被嚼碎,那么进入孩子体内之后,幼儿尚不成熟的肠胃便难以消化豆子,容易导致胃部胀气、饱胀不适,同时还会给肠胃带来负担。所以,平时如果想让孩子补充蛋白质,妈妈可以给他们吃豆制品,像是千张、豆腐之类的食物,避免给过于年幼的孩子直接食用豆子。另外,妈妈还可以做红豆沙,绿豆沙给孩子吃,这些已经研磨碎的食物非常有利于孩子消化,也同样可以让宝宝获得充足的营养。
3.不要给婴儿吃豆子
如果孩子未满1周岁,刚刚能够接触主食,那么妈妈最好不要给宝宝吃豆子,因为这些颗粒状的物质会导致不会咀嚼的孩子被卡到,一旦进入嗓子里更是危险重重,所以三岁以下的孩子,父母最好不要给他们吃豆子。
6.豆类食品食谱
一、豆浆蒸米饭
做法:用黄豆打制豆浆,去渣,用豆浆替代白水加入电饭锅中煮米饭,味清香,米饭可口。
营养分析:豆浆蒸米饭能充分发挥豆和米的营养互补作用。夏天吃这种米饭清爽、滋养而健康(健康食品)。
二、豆浆软煎饼
做法:面粉糊中加入柔软的豆渣,再打入一个鸡蛋,摊在平锅里,放点葱花点缀,制成软煎饼,非常地方便。
营养分析:豆渣中的纤维、低聚糖、异黄酮和矿物质全能得到利用,而且别提多么美味啦。记得豆渣比较散,所以面糊不能太稀。
三、豆浆小窝头
做法:用玉米粉做窝头,口感比较硬,加入豆浆和豆渣替代水来做窝头是个好主意。其中的纤维有吸水性能,而其中的大豆卵磷脂(卵磷脂食品)会让窝头变软。再加点鸡蛋和小米粉,口感更好。
营养分析:因为玉米中的蛋白质(蛋白质食品)缺乏赖氨酸,加上豆浆之后,大大改善了窝头的营养价值。
四、豆浆蒸蛋羹
做法:用豆浆替代水来蒸蛋羹,蛋羹可是又嫩又滑呢。比例大概是鸡蛋一份,豆浆2、3份。其他调味品(调味品食品)按照平日蒸蛋羹的时候来加,如盐、料酒、胡椒粉、鸡精、香油(油食品)等,还可以加上虾仁、香菇(香菇食品)、葱花、香菜。
营养分析:夏天多吃点豆,能够补充出汗损失的B族维生素(维生素食品)和钾镁元素,又有充足的蛋白质,是美味与营养兼得的好办法。
五、豆腐蒸鱼肉
材料:鸡蛋黄1个,鲜鱼肉、豆腐各20克,洋葱5克,海带汤1/2杯。
做法:
1.鲜鱼蒸好后,去除鱼刺,磨碎。
2.豆腐汆烫一下,切成1厘米小丁;洋葱剁碎。
3.蛋黄打散后用筛子筛,放海带汤、鱼肉、豆腐和洋葱搅匀,最后放入蒸笼里蒸。
六、干煸四季豆
原料: 四季豆1.5磅,李锦记蒜蓉豆豉酱1.5大匙, 糖1小匙 ,鸡精少许
步骤:
1. 四季豆摘去头尾, 切段,洗干净备用.
2. 热油锅, 爆香蒜蓉豆豉酱.
3. 把四季豆倒入翻炒.
4. 放糖和鸡精调味, 倒点开水, 盖上锅盖门炒至熟透. (四季豆一定要炒熟, 要不然吃了会中毒)。
七、鱼头豆腐汤
材料:鱼头半个,豆腐一块,葱,姜,蒜,油,盐,料酒,白糖
过程:
1,鱼头洗干净,用干净的布稍微擦干
2,锅放油烧热,下鱼头炸两面金黄,我好象炸不到位
3,加满过鱼头的水,放葱,姜,蒜,豆腐,盐,料酒,白糖
4,大火炖到汤汁奶白色,大概20分钟。
